《非遺美食》餐桌上的武林：功夫面是如何煉就的？

《非遺美食》

説到孩童時最愛看的一類書，武俠片一定會被高票提名。彷彿説出武林這個詞，腦中就能浮現出那些超脱煙火氣的畫面。但恰恰是在這煙火氣中，還藏着另一個武林面貌。中華文化將餐桌美食分為各大派系，恰如一個美食的武林。而無論哪一種美食，背後都少不了廚師的“功夫”，功夫高深才能引來饕客無數，流芳百世。在江西衞視推出的最新一期《非遺美食》中，我們就領略了麪食中的“功夫面”。

膠東摔面：力道功夫

第一次見到膠東摔面的人，很容易想到《功夫足球》中趙薇用太極和麪的樣子。一方面案，重達200斤，卻在膠東摔面傳承人摔面的功夫上，步步後退。摔面講究的是力道，正像節目中所説的那樣，下9分力氣和下10分力氣，出來的面口感都不同。而這種力道同樣講究功夫分寸，揉麪要軟硬合適，軟了不成形，硬了拉不開。拉麪時更講究功夫中的“以柔克剛”，這樣拉出來的面才能細韌軟滑。再輔以豬骨高湯和蔬菜肉塊，一碗摔面叫膠東人魂牽夢縈。

開封切面：刀刃功夫

自古武林有神兵利器，而在廚界，更有刀工百樣。就像此次節目中講到的開封切面，最特別的地方就是切面的那柄大刀了。大刀長二尺二寸，刀背前端寬三寸，後端寬4寸，重19斤，背後有鐵環3枚，切起面來叮噹作響，宛如武俠片中的寶刀重劍。就是這樣一把刀，在傳承人的手中卻靈巧至極，起手落刀之間，快速移動一兩釐米，將薄面餅切成軟韌麪條。切面時，做面師傅不僅要操縱這柄大刀，更要用手按住層疊的麪餅，所以移動刀時，少0.1毫米不是面，多0.1毫米就切了手，可見其中刀刃上的功夫。

天津龍鬚麪：拉抻功夫

龍鬚麪一聽名字就不是普通老百姓的吃食，在古代，龍鬚麪是宮廷點心。而在今天，在龍鬚麪傳承人商洪芳師傅的發揚傳承下，這道宮廷點心走上了百姓飯桌。龍鬚麪功夫主要在拉抻上，一般龍鬚麪師傅需用一塊2斤的面抻出14扣，而商老師卻能夠抻出15扣，讓面絲如髮絲一般，能用五根面絲穿過小小針眼，説細比牛毛一點也不誇張。這麼細的面是不能過水的，所以在適當温度的熱油中炸至金黃酥脆，撒白糖果脯，入口素香，甜蜜清爽。

瞭解到這些之後，我們又難免產生新的疑惑：膠東摔面面臨了怎樣的傳承困境？為何機器不能做出筋道好面？十九斤的大刀如何切面？龍鬚麪抻面有什麼技巧？8月23日晚21：25，繼續鎖定江西衞視，在《非遺美食》中探尋答案。