常吃的火鍋還有這些講究？《非遺美食》探尋中國火鍋

《非遺美食》

説到當下約飯最熱門的選擇，火鍋一定必選項。雖然有關火鍋的發源時間眾説紛紜，沒有定論，但對於火鍋的味道卻都會讚不絕口。細論起來，中國的火鍋也不單單是一種形式、一個味道，而是各成體系、各有千秋。在江西衞視最新一期的《非遺美食》中，就將帶領觀眾一起了解那些隱藏在火鍋中的非遺美味。

銅鍋涮肉品出傳統京味

老北京銅鍋涮肉歷史悠久，走在北京遍地可見大大小小號稱“百年老店”的涮肉館子，但唯有一條龍清真涮肉，是從清朝開始傳承至今。這家店的主人名叫李連生，也是一條龍清真涮肉記的非遺美食傳承人。在他的講述下，我們才瞭解到那看上去清淡的湯底到底藴含了多少功夫。李連生説，這湯底需要牛骨頭和雞架，牛骨頭需要10根，雞架則需要五六隻，每三天換一次湯，以求湯清不渾。北京銅鍋涮肉以羊肉為主，一塊三兩的肉，在一條龍涮肉坊的要求是需要切31~32刀，羊肉有多薄可想而知。

《非遺美食》

九宮格火鍋嚐出鮮香麻辣

無論大江南北，最常見的應該就是重慶火鍋了。紅油辣湯，鮮亮的九宮格火鍋也催生了不少網絡神段子。迴歸到火鍋本身來看，九宮格火鍋卻暗含勞動人民的智慧。相傳九宮格火鍋發源與重慶的朝天門，這裏每天都有大量的牲口被宰殺，而宰殺後的內臟卻被棄置。這些內臟對於平民百姓來説無異於一頓久違的葷宴。於是周圍的底層人民將內臟撈起來，放在鍋中煮沸，並佐以辣椒、花椒、鹽巴調味，這就是重慶火鍋的雛形了。隨着越來越多人發現其中的美味，就有人開始做這樣的生意，但吃的人大多來自底層，並不富裕，常常需要拼桌，這才衍生出了九宮格火鍋。

烏拉滿族火鍋吃出貴族感

烏拉滿族火鍋的名氣並不如前兩種火鍋那麼大，卻是實打實的貴族火鍋。滿族自清朝興盛，也將滿族火鍋帶入宮廷，連我們熟知的順治皇帝和康熙大帝都是這種火鍋的“死忠粉”。既然叫貴族火鍋，食材用料必然講究。在傳統滿族火鍋種有這樣一種説法：前飛後走，左魚右蝦，轉圈撒葱花。“前飛”指的是飛禽，“後走”指的是走獸，“左魚右蝦”自然是指海河生鮮了，而其中蔬菜不過是點綴。

三種火鍋的非遺傳承人都講到“用料講究，食材真材實料”，那麼究竟應該在哪些方面講究，如何講究？那些食材又該如何選擇和加工處理呢？讓我們一起在本週四晚21：25，準時鎖定江西衞視《非遺美食》，在節目中探尋答案。